El Gran Cardenal, quesos con mucha historia y sabor

La quesería se fundó en 1951 en Torrelaguna, al norte de Madrid

Quesos El Gran Cardenal
Especialidades de queso de El Gran Cardenal.

Su queso de oveja con trufa natural, ganador de un premio Super Gold en los World Cheese Awards, lidera la gama de especialidades de El Gran Cardenal, la quesería que Francisco Martín Laredo, hijo de agricultores, fundó en 1951 en Torrelaguna, localidad situada al norte de la Comunidad de Madrid.

Allí permaneció más de dos décadas elaborando quesos en las tierras que fue adquiriendo a lo largo de los años, las mismas que, según está acreditado, labraba San Isidro tras su llegada a Torrelaguna hacia el año 1110.

Factura 10 millones de euros y exporta el 2% de su producción

A mediados de los setenta del siglo pasado, Martín Laredo decidió trasladar la producción a Medina del Campo (Valladolid), en busca de nuevos horizontes y, sobre todo, de las importantes cabañas ganaderas castellanas, donde abunda una materia prima de calidad y crecen un sinfín de plantas aromáticas (espliego, romero, tomillo, orégano...) que transmiten al queso sus aromas.

Su producción se amplió con nuevas referencias de mezcla, fresco y requesón. La gama ha ido creciendo y hoy también la componen los quesos de cabra y vaca con ajo negro o con vino tinto Ribera del Duero, los de oveja con aceite de oliva virgen extra (ganador de cuatro medallas internacionales de oro) o con romero y el de cabra con pimentón.

La Casa de Oficios, en la finca de Torrelaguna.
La Casa de Oficios, en la finca de Torrelaguna.

El Gran Cardenal, cuyo nombre hace honor al cardenal Cisneros, natural de Torrelaguna y que, igual que Francisco Martín Laredo, recaló en Medina del Campo, en su caso como confesor de Isabel la Católica, es una empresa eminentemente familiar. “Mi padre siempre dice que, sin proponérselo, ha seguido el camino de Cisneros”, cuenta Víctor Martín Osona, hijo del fundador y uno de los cinco hermanos que hoy, tras retirarse el padre, se reparten las tareas del negocio.

Elaboración artesanal

En 2012, la empresa culminó el proceso de ampliación y modernización de sus instalaciones, aunque la producción sigue siendo artesanal. La quesería, asegura Víctor Martín, persigue la excelencia y la máxima calidad y utiliza solo leche fresca, que se recoge diariamente, los 365 días del año, en ganaderías cercanas y de su confianza; nunca adquieren leche de excedentes previamente manipulada.

Para no perder la autenticidad ni el sabor, los quesos se elaboran como antes, pero aprovechando las ventajas que aporta la I+D+i en cuanto a control sanitario y de higiene, principalmente. La producción tradicional y cuidadosa, libre de colorantes y conservantes, consigue auténticos quesos castellanos de alta calidad, subraya Martín Osona: “Nuestros quesos maduran lentamente en secaderos de madera, donde se les da la vuelta a mano todos los días”.

Utiliza solo leche fresca que recoge diariamente en ganaderías cercanas

Para darse a conocer, acuden a las más importantes ferias internacionales: Anuga (Colonia), Sial (París), Alimentaria (Barcelona), Salón Gourmets (Madrid), Fancy Food (Nueva York)… Como anécdota, Víctor Martín Osona comenta que en la última feria en Colonia presentaron el queso más caro del mundo: “Fue uno de oveja al que le dimos un recubrimiento de oro, un producto fuera de lo normal que, por supuesto, no está a la venta. El oro no le aporta sabor, solo generó noticia”. En España, están presentes en las principales cadenas de supermercados. “No somos una empresa de primer precio, pero tenemos un buen producto con una relación calidad-precio excelente”, resalta.

Para 2020, están muy ilusionados con el lanzamiento que la Junta de Castilla y León tiene previsto hacer de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano, un respaldo y un marco de calidad amplio que esperan les sirva para comercializar mejor el queso de oveja castellano-leonés tanto en el mercado nacional como en el internacional.

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